Mặc dù cà phê là thứ người ta uống mỗi ngày nhưng không phải ai cũng biết cấu tạo hạt cà phê như thế nào. Vì vậy, để tìm hiểu một cách khái quát về cà phê, bạn hãy tham khảo bài viết này.
Thành phần cơ bản của quả cà phê
Quả cà phê gồm: Lớp vỏ quả, thịt quả, lớp nhầy , lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân quả. Có thể chia làm hai phần chính bao gồm:
- Phần vỏ quả (Skin): Gồm vỏ quả và chất nhầy hay còn gọi là thịt quả
- Phần hạt (Seed): Bao gồm lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, và phần nhân hạt (chứa nội nhũ và phôi hạt.
Trong một số tài liệu khác, cách phân chia cấu trúc có thể khác như: Lớp vỏ quả sẽ bao gồm ba thành phần Vỏ quả (Exocarp), thịt quả (Mesocarp), vỏ trấu (Endocarp). Trong khi đó, phần nhân sẽ bao gồm: Vỏ lụa (Silver Skin) và Nhân (Seed) cà phê có chứa nội nhũ (Endosperm) và phôi.
Phân biệt dựa vào:
Có một số yếu tố cơ bản để nhận biết các loại hạt cà phê. Nhưng dù sao đi nữa thì bạn cũng cần phải có kinh nghiệm thì mới xác định chính xác được. Bên cạnh đó, các yếu tố khí hậu, dinh dưỡng, địa hình cũng làm vị của cà phê bị thay đổi.
Màu sắc
Nếu dựa vào màu sắc để nhận biết thời điểm thu hoạch thì độ chín lại gắn liền với lượng đường được tạo thành trong quả cà phê. Đây cũng là yếu tố hàng đầu trong khâu trồng trọt cà phê chất lượng cao. Trong thực tế, hàm lượng đường càng cao càng tốt, điều đó chứng tỏ rằng cây cà phê được trồng ở độ cao thích hợp, cùng với quy trình chăm sóc tiêu chuẩn để quả đạt độ chín hoàn hảo.
Đây cũng là điểm khác biệt của cây cà phê được trồng ở độ cao lý tưởng (từ 1.300 – 1.500m). Ở độ cao này quả cà phê có đủ thời gian để chín hoàn toàn. Nhờ đó mà lượng đường tích tụ nhiều hơn cà phê được canh tác ở những khu vực thấp.
Mùi vị
Nếu có dịp nếm thử quả cà phê, bạn sẽ nhận ra vị ngọt trái cây có trong thịt quả. Thêm vào đó một chút chua thanh của acid.Bởi cà phê cũng là một loại trái cây. Đôi khi vỏ quả cà phê chín được sáng tạo như một món trà (cascara). Tuy mất nhiều công đoạn và những mỹ từ gợi hình như “chín mọng” nhưng lại không mọng nước như các loại quả khác. Do vậy, bạn sẽ tốn công hơn để tách thịt ra khỏi hạt.
Cấu tạo lớp vỏ
Lớp vỏ quả (Outer Skin): Là lớp vỏ ngoài cùng, có hàm lượng chất khô từ 21-30%. Vỏ quả được hình thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ. Các tế bào sơ cấp có chứa lục lạp và có khả năng hấp thụ nước. Vỏ quả có màu xanh lá cây khi bắt đầu hình thành do sự hiện diện của lục lạp. Sau đó biến mất khi quả chín.
Màu sắc khi trưởng thành còn phụ thuộc vào từng giống cà phê. Phổ biến nhất là màu đỏ hoặc màu vàng. Màu da đỏ (Cà phê Typica) đến từ các sắc tố anthocyanin. Trong khi màu vàng được quy cho luteolin (cà phê Bourbon). Đôi khi là vài quả cam – nhờ sự thụ phấn chéo giữa cây có quả đỏ với vàng. Ngoài ra, trong vỏ quả còn chứa của alkaloid, tannin, caffeine và các loại enzim…(hàm lượng không đáng kể).
Lớp vỏ thịt (Pulp or Mucilage): Dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt bao gồm những tế bào mềm không chứa tanin, caffein, có nhiều đường và pectin. Trong quả cà phê chưa chín, đây là các mô cứng gắn liền với vỏ quả. Khi quả trưởng thành, các enzyme pectolytic sẽ phá vỡ các chuỗi pectic tạo thành các hợp chất đường và pectin (Borem, 2008). Điều đó làm nên một cấu trúc mềm, mọng nước có độ nhớt cao nên thường được gọi là chất nhầy (Mucilage). Độ pH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả thường là 5,8 đôi khi lên đến 6,5 enzim pectinase trong lớp nhớt đóng vài trò phân giải pectin trong suốt quá trình lên men.
Trong phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát. Trong khi đó, với kỹ thuật chế biến khô, chất nhầy cùng với vỏ ngoài được giữ nguyên trong quá trình sấy khô.
Cấu tạo hạt cà phê
Những thành phần cấu tạo hạt cà phê bao gồm lớp vỏ lụa, vỏ trấu và nhân.
Lớp vỏ lụa:
Là lớp vỏ trong cùng bao bọc quanh nhân, màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt cà phê. Lớp vỏ này rất mỏng và có thể được bóc ra khỏi nhân trong quá trình đánh bóng hạt. Vỏ lụa được hình thành từ nucellus có màu trắng bạc sau khi phơi khô. Nên nó còn được gọi là vỏ bạc. Một số nhà chế biến cà phê thường để lại vỏ lụa trên hạt cà phê như một lớp bảo vệ tự nhiên. Lớp vỏ này sau đó sẽ tự hủy trong quá trình rang cà phê.
Lớp vỏ trấu (Parchment):
Vỏ trấu là lớp ngoài cùng của phần hạt, tiếp xúc trực tiếp với phần vỏ quả. Lớp vỏ thóc bao bọc nhân nhiều chất xơ mềm còn được gọi là vỏ trấu tức hay nội bì. Lớp này được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng nên còn được gọi là vỏ trấu. Các tế bào cấu thành vỏ trấu sẽ cứng dần trong quá trình trưởng thành của quả cà phê. Do đó hạn chế kích thước cuối cùng của hạt nhân cà phê.
Hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn, phơi khô còn gọi là cà phê thóc. Trong cà phê Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu. Với độ ẩm khoảng 11% nằm trong khoảng 3,8% tổng trọng lượng chứa trong quả cà phê.
Nhân cà phê:
Phần trong cùng và quan trọng nhất của quả. Phần này chịu trách nhiệm trích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nẩy mầm của phôi. Đa số quả cà phê có hai hạt úp vào nhau và phẳng ở giữa, nhưng thỉnh thoảng ta lại tìm được một hạt căng tròn trông như hạt đậu.
Đó là kết quả của việc chỉ có một nhụy được thụ phấn. Quả một hạt này được gọi là đơn nhân (Peaberries). Hay theo cách gọi thông thường của người Việt là hạt Culi. Một vài nơi sẽ tách riêng những hạt này vì người ta tin rằng hương vị của nó mang lại tuyệt hơn hạt thông thường.
Thành phần hóa học của nhân biến đổi phụ thuộc vào loại, độ sạch, khả năng chăm sóc, các phương pháp chế biến và bảo quản. Những thành phần này vô cùng quan trọng, được xem là tiền thân của các hương vị. Mùi thơm sau này trong cà phê rang gồm: nước bên trong nhân chiếm 10-12%. Trong đó, lipit chiếm 10-13%, các loại đường chiếm 5-10% , protein chiếm 9-11%, tinh bột chiếm 3-5%. Ngoài ra, trong nhân còn chứa các chất thơm, các alkaloid.
Trong các thành phần cấu tạo hạt cà phê thì nhân cà phê sẽ là phôi (tức Embryo hay còn gọi là nội nhũ). Nó bao gồm một trục phôi (hypocotyl) và hai lá mầm dài từ 3-4 mm (Wintgens, 2009). Khi hạt bắt đầu nảy mầm trục phôi sẽ kéo dài và đẩy hạt lên trên mặt đất. Các lá mầm ban đầu ở dưới lòng đất ngay sau đo các lá mầm mới sẽ hình thành.
Xem thêm: Cà phê hoà tan nào tốt nhất hiện nay
