Sữa Và Công Nghệ Chế Biến

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có nhiều loại sữa, đa dạng về chủng loại, nguồn gốc, dinh dưỡng, trạng thái, hương vị và phục vụ cho nhiều lứa tuổi lứa tuổi khiến cho người tiêu dùng hoa cả mắt khi vào cửa hàng, đại lý mua sữa cho gia đình.

Nếu dựa vào trạng thái tồn tại của sữa thì có thể chia thành 2 nhóm là sữa nước, sữa đặc và sữa bột. Nếu dựa vào hàm lượng chất béo có trong sữa thì phân ra sữa béo, sữa bán gầy, sữa 1% chất béo và sữa gầy. Nếu dựa vào kỹ thuật và công nghệ để phân loại sữa thì có sữa thanh trùng / HTST (High Temperature Short Time), sữa tiệt trùng / UHT (Ultra High Temperature), sữa lọc, sữa đồng nhất…

Ngoài ra, còn dựa vào các hương liệu đưa vào trong sữa để tạo ra các sản phẩm sữa có hương vị khác nhau. Các loại sữa dù có đa dạng đến đâu thì khác biệt chủ yếu giữa các loại sữa là hàm lượng chất béo có trong sản phẩm sữa và cách chế biến.

Sữa tươi nguyên kem (sữa béo)
Sữa tươi nguyên kem là sữa được chế biến từ 100% sữa tươi nguyên liệu mà không thêm hoặc bớt đi một chất gì sẵn có trong sữa do bò sữa tạo ra. – Sữa nguyên kem được tiêu chuẩn hóa là sữa có hàm lượng chất béo thấp nhất là 3,5%.

Một số nước thành viên châu Âu (EU) có thể chế biến các loại sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo tối thiểu là 4%.

Sữa bán gầy (Semi-Skimmed Milk)
Đây là loại sữa nước nổi tiếng ở châu Âu có chứa hàm lượng chất béo là 1,7%, so với 4% chất béo trong sữa sữa nguyên kem và 0,3% trong sữa gầy.

Sữa gầy (Skimmed Milk)
Sữa gầy (Skimmed milk) có chứa hàm lượng chất béo từ 0,1-0,3%. Vì vậy, sữa gầy gần như đã loại bỏ toàn bộ chất béo ra khỏi thành phần sữa. Sữa này chứa Canxi nhiều hơn một chút so với sữa nguyên kem và có hàm lượng các vitamin hòa tan chất béo thấp hơn, cụ thể là vitamin A bị mất đi trong qua trình loại bỏ chất béo.

Hàm lượng chất béo ở trong sữa gầy sẽ làm giảm số lượng calo. Vì lý do này nên không nên cho trẻ em dưới 15 tuổi uống khi chúng cần có thêm năng lượng để phát triển. Tuy nhiên, sữa gầy sẽ trở thành đồ uống lý tưởng cho người trưởng thành muốn hạn chế nạp chất béo vào cơ thể họ. Sữa gầy có tỷ lệ nước trong sữa cao hơn một chút so với các loại sữa khác và giảm mùi kem trong sữa vì đã loại bỏ chất béo.

Sữa béo 1%
Các quy định của EU về phân loại sữa trước đây thành 3 loại sữa khác nhau dựa trên hàm lượng chất béo là sữa nguyên kem, sữa bán gầy và sữa gầy. Trước năm 2008, bất cứ loại sữa nào chứa hàm lượng chất béo khác nhau thì đều được gọi là sữa nước.

Từ 01/01/2008, các quy định mới có hiệu lực tạo điều kiện thuận lợi cho sự lựa chọn sản phẩm sữa uống của người tiêu dùng. Theo quy định mới này của EU thì bất cứ loại sữa nào có hàm lượng chất béo cao khác với quy định thì đều được gọi là “sữa”. Hàm lượng chất béo phải được ghi rõ ràng trên bao bì. Tuy nhiên, các loại sữa này không thể được mô tả là sữa nước nguyên kem, sữa bán gầy và sữa gầy.

Theo quy định này thì sữa có 1% chất béo tạo điều kiện cho những người tiêu dùng thích mùi vị giống như trong sữa bán gầy nhưng lại muốn đưa vào cơ thể loại sữa có hàm lượng chất béo thấp hơn sữa bán gầy.

Sự khác biệt dinh dưỡng giữa sữa bán gầy và sữa 1% chất béo là nhỏ và phụ thuộc chủ yếu vào sự khác biệt về hàm lượng chất béo. Sữa 1% chất béo chứa ít hơn tới 40% tổng chất béo và các chất béo bão hòa so với sữa bán gầy tiêu chuẩn hóa. Hơn nữa, loại sữa này cũng có hàm lượng năng lượng thấp hơn sữa bán gầy và hàm lượng các loại vitamin A và E thấp hơn một chút nhưng lại có hàm lượng Canxi cao hơn với với sữa bán gầy.

Sữa có hương liệu
Thị trường sữa hương liệu là một trong những ngành hàng phát triển nhanh nhất trong ngành sữa. Có rất nhiều loại sữa có hương liệu và theo mục tiêu cung cấp sữa cho tất cả các lứa tuổi và các mùi vị khác nhau và thời gian sử dụng dài (ví dụ được xử lý thanh trùng UHV hoặc tiệt trùng) hoặc sữa tươi có hương liệu.

Đa số các sản phẩm sữa có hương liệu được sản xuất khi sử dụng các loại sữa có hàm lượng chất béo thấp, thường là có hàm lượng chất béo khoảng 1%.

Các hương vị phổ biến nhất là sôcola, dâu tây, chuối. Tuy nhiêu, nhiều loại hương liệu phức tạp như đào, cà phê môca và các sản phẩm được làm từ loại sôcôla gốc của Bỉ và Thuỵ Sĩ đang được phát triển ngày càng nhiều cho thị trường sữa dành cho người trưởng thành.

So sánh với các loại sữa không có hương liệu thì sữa hương liệu có hàm lượng đường cao hơn một chút. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho thấy các loại sữa có hương liệu có tiềm năng tiêu thụ lớn cho trẻ em và thiếu niên khi tạo ra nhiều sản phẩm có lợi về dinh dưỡng.

Đa số các loại sữa được tiêu dùng ở châu Âu và các nước thuộc vùng Scandanavia, Hoa Kỳ, Australia, New Zealand được xử lý nhiệt để loại bỏ những vi khuẩn có hại nhằm gia tăng thời hạn sử dụng sữa.

Sữa thanh trùng
Phương pháp này là phương pháp phổ biến về xử lý nhiệt đối với sữa. Cách xử lý nhiệt tương đối ôn hòa, chỉ loại bỏ những vi khuẩn có hại trong sữa ở giai đoạn vắt và thu gom sữa (như các loại vi khuẩn gây bệnh, nấm mem và nấm mốc có thể có ở trong sữa do có thể bị nhiễm bẩn) mà không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sữa. Phương pháp này giúp phòng ngừa những bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm có thể mắc phải trong quá trình tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu (sữa chưa thanh trùng).

Nhiệt vừa phải trước đây thường dùng để đun sữa diệt khuẩn là khoảng 63ºC, và kéo dài đến 30 phút. Thời gian dài, dĩ nhiên bất lợi cho sản xuất. Hiện nay, người ta đưa nhiệt độ lên cao tới 72 độ, và rút ngắn thời gian đun chỉ còn 15 giây. Trong công nghệ gọi đây là “nhiệt cao đun lẹ” (HTST – High temperature short time pasteurization). Sản phẩm sữa nếu bày bán ở Mỹ, phải ghi nhãn là Pasteurized. Trong nước thường gọi là sữa thanh trùng.

Về hương vị, thì sữa thanh trùng, vì xử lý ở nhiệt độ thấp hơn, nên còn giữ khá đầy đủ mùi vị đặc trưng của sữa. Màu trắng của sữa cũng “tự nhiên” sữa hơn.

Sữa tiệt trùng
Gọi là “nhiệt cao đun lẹ”, nhưng thanh trùng HTST chẳng nhằm nhò gì so với phương pháp UHT (Ultra-Heat Treatment), gọi là nôm na là “siêu cao siêu lẹ”, nâng nhiệt độ lên đến 138ºC, với thời gian đun chỉ còn lại 2 giây. Sản phẩm ghi nhãn là Ultra-pasteurized. Tiếng Việt gọi là sữa tiệt trùng.
Sữa UHT có thể áp dụng cho sữa béo, bán gầy và gầy. Quá trình xử lý ở nhiệt độ cao đã tiêu diệt gần như tất cả các loại vi khuẩn có trong sữa.

Trước tiên, sữa được xử lý nhiệt sơ bộ khoảng 50°C, sau đó được đồng nhất, tiếp đó được đóng chai thủy tinh và được đóng nắp kín. Thực ra, chưa có quy trình hợp pháp cho tiệt trùng sữa, nhưng phổ biến là các chai sữa được vận chuyển qua băng truyền chạy qua bể hơi nước ở nhiệt độ 110ºC-130°C trong khoảng 10-30 phút. Sau đó, các chai sữa được làm lạnh trong bồn nước lạnh.

Việc đưa nhiệt độ lên “siêu cao”, sữa tiệt trùng cũng phải trả giá bằng sự hao hụt các vitamin, giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với sữa thanh trùng. Quá trình tiệt trùng dẫn đến sự thay đổi về mùi vị và màu sắc của sữa và giảm một phần nhỏ giá trị dinh dưỡng của sữa, đặc biệt là vitamin nhóm B và C.

Bình hoặc hộp sữa tiệt trùng chưa mở có thể để được khoảng 6 tháng mà không cần tủ lạnh. Khi đã mở nắp thì loại sữa này cũng phải được bảo quản như các loại sữa thanh trùng khác và sử dụng trong khoảng 5 ngày.

Những người quen uống sữa thanh trùng, hoặc nông dân nuôi bò quen uống sữa tươi thứ thiệt sẽ nhận ra ngay sự khác biệt về hương vị… sữa tiệt trùng, màu đậm ngà hơn, mùi hơi “ngai ngái khét”. Đa phần người thành thị, khi mua sữa tiệt trùng đóng hộp (giấy), uống quen, lại tưởng mùi “ngai ngái khét” ấy là hương vị… tự nhiên của sữa bò.

Sữa đồng hóa (đồng nhất)
Đồng nhất sữa liên quan đến quá trình đẩy sữa nước bằng áp suất lớn đi qua những lỗ nhỏ. Hoạt động này làm vỡ những phần tử chất béo để giúp chúng phân bố đều trong khắp thể tích sữa và ngăn không cho hình thành váng sữa. Quy trình đồng nhất để bẻ gãy các phần tử chất béo có trong sữa. Quá trình này làm cho chất béo phân bố đều trong toàn bộ thể tích của sữa và ngăn không cho hình thành lớp váng sữa trên bề mặt sữa.

Quy trình này về cơ bản là để tạo ra thành phần đồng nhất trong sữa hoặc củng cố và duy trì mùi vị của sữa mà không phải loại bỏ hay bổ sung thêm chất thay thể khác. Đồng nhất sữa làm tăng độ trắng của sữa vì phần lớn các phân tử sữa bắt ánh sáng một cách hiệu quả hơn. Hiện nay đa số sữa trên thị trường là sữa đã xử lý đồng nhất.

Quá trình đồng hóa sữa khiến một số dưỡng chất tự nhiên trong sữa mất đi. Do đó, để sử dụng sữa tươi nguyên chất nhất, khách hàng nên lựa chọn sử dụng sữa tươi thanh trùng không qua giai đoạn đồng hóa.

Sữa đặc
Sữa đặc là sản phẩm sữa tiệt trùng và làm đặc lại. Sữa này có nồng độ cao hơn gấp 2 lần so với sữa nước tiêu chuẩn.

Quá trình chế biến sữa đặc liên quan đến tiêu chuẩn hóa, xử lý nhiệt và bay hơi sữa ở áp suất thấp và ở nhiệt độ từ 60ºC đến 65ºC. Sau đó sữa được làm đồng nhất để tránh tạo lớp kem khi dự trữ và làm lạnh.

Sữa đặc được đóng vào hộp và gắn nắp kín. Sau đó các hộp này được khử trùng trong khoảng 10 phút. Sau khi được làm lạnh, các hộp sữa được dán nhãn mác.
Do quá trình chế biến, nên sữa đặc có những hương vị và màu sắc đặc trưng. Thời hạn sử dụng đối với sữa đặc đóng hộp kín thường là một năm, mặc dù trong thực tế có thể giữ lâu hơn.

Sữa đặc có đường
Cách chế biến loại sữa này tương tự như sữa đặc ở trên nhưng có bổ sung thêm đường. Sản phẩm này không được vô trùng nhưng có thể bảo quản được vì có hàm lượng đường cao. Nó có thể được làm từ sữa béo, sữa bán gầy và sữa gầy.

Quá trình xử lý nhiệt được tiêu chuẩn hoá ở nhiệt độ 110-115ºC trong 1-2 phút. Sau đó sữa được đồng nhất, cho thêm đường, tiếp theo sữa có đường sẽ được làm bay hơi nước ở nhiệt độ thấp (55-60ºC). Nồng độ đường có trong sữa đặc có đường gấp khoảng 3 lần so với sữa bình thường. Sau đó sữa được làm lạnh nhanh về tới 30ºC và được đóng gói. Sữa đặc có đường được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp bánh kẹo.

Sữa lọc
Sữa lọc là sữa phải lọc qua một hệ thống đặc biệt để loại bỏ các vi khuẩn lên men chua trong sữa. – Hàm lượng dinh dưỡng của sữa không bị ảnh hưởng khi lọc nhưng lại tăng thời hạn sử dụng.
Quá trình lọc liên quan đến phương pháp lọc khuẩn, lọc bằng tia cực tím và lọc bằng công nghệ nano. Phương pháp lọc khuẩn là phổ biến nhất, là quá trình lọc nhờ hỗ trợ của áp suất để đẩy sữa qua màng lọc mà ở đó chỉ cho các phân tử có khối lượng thấp đi qua và giữ lại những phân tử có khối lượng cao.

Sữa sau khi đồng nhất đạt tiêu chuẩn sẽ phân bố đều các phần tử sữa trên toàn bộ thể tích sữa, khi sữa trải qua quá trình xử lý nhiệt bằng phương pháp Pasteur trước khi được làm lạnh nhanh về 5ºC hoặc thấp hơn.

Lọc vi khuẩn giúp làm tăng mức độ sạch của sữa để tăng thời hạn sử dụng đến 45 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ tới 7ºC và trung bình khoảng 7 ngày sau khi mở nắp. Lọc sữa áp dụng cho cả sữa béo, sữa bán gầy và sữa gầy.

Sữa bột khô
Sữa bột được sản xuất theo quy trình bay hơi nước từ sữa nhờ xử lý nhiệt. Có nhiều cách khác nhau để sản xuất sữa bột khô bao gồm sấy phun và sấy lăn.

Sấy phun được sử dụng rộng rãi nhất, sữa đặc được đưa vào trong ngăn kín mà ở đó có không khí nóng đi qưa. Những giọt sữa ngay khi bay hết nước sẽ rơi xuống đáy và trở thành sữa bột.
Sữa béo có thể dễ dàng pha với nước, tuy nhiên sữa béo không dễ hoàn nguyên vì hàm lượng chất béo cao hơn.

Sấy lăn là quy trình cổ trong sản xuất sữa bột. Nó liên quan đến việc láng sữa lên bề mặt ổng lăn hun nhiệt. Nước sẽ bay hơi nhanh và để lại một lớp màng mỏng sữa bột trên bề mặt và được tách ra khỏi bề mặt con lăn. Loại sữa bột này có hương vị thay đổi và có xu hướng vón cục khi hoà với nước.

Bột sữa béo chứa tất cả các chất dinh dưỡng của sữa béo nhưng có nồng độ đặm đặc, trừ vitamin C và vitamin B12. Bột bữa gầy chứa rất ít chất béo và vì vậy không chứa các vitamin hòa tan chất béo. Tuy nhiên, protein, canxi và hàm lượng vitamin B2 vẫn không thay đổi.

Nếu bảo quản đúng theo hướng dẫn, sữa bột béo có thể giữ được 1 năm. Ngay sau khi hoàn nguyên thì sữa phải được xử lý như sữa tươi.

Sữa hữu cơ
Sữa hữu cơ là sữa vắt từ những còn bò sữa được nuôi chăn thả trên các bãi cỏ không xử dụng phân hóa học, thuốc trừ sâu và các hóa chất nông nghiệp ở trên đồng cỏ này.

Người sản xuất phải đăng ký với các cơ quan cấp chứng chỉ sản phẩm hữu cơ và phải bị thanh tra thường kỳ. – Ngay sau khi sữa được vắt từ những con bò trên thì ngay lập tức sữa được xử lý theo đúng quy trình đối với sữa thanh trùng phổ biến.

Không có cơ sở khoa học nào cho thấy sữa hữu cơ giàu dinh dưỡng hơn so với sữa truyền thống. Mặc dù, một số nghiên cứu cho thấy sữa hữu cơ có chứa hàm lượng các axít béo không có khả năng sinh cholesteron omega-3 cao hơn sữa thông thường. Những loại axít này có nguồn gốc từ thực vật, loại axít béo mạch ngắn này có ích lợi không nhiều đối với sức khỏe của con người so với các axít béo omega-3 mạch dài có trong dầu cá.

Tổng hợp từ Internet