Hôm nay, mình làm món bánh tart dâu tây. Cũng khá lâu rồi mình mới làm tart.
Thế là mình quyết định dùng những quả dâu tươi này để làm tart kem trứng, sử dụng nguyên miếng dâu tươi để thưởng thức được hết vị tươi ngon và dinh dưỡng của nó. Bánh tart gồm có lớp đế tart (bạn nào làm bánh tart rồi thì sẽ không thấy xa lạ gì nữa).
Phần kem mình làm dạng kem custard (kem trứng sữa), và để tăng độ thơm, ngậy của kem, mình dùng thêm 1 phần whipping cream thay vì dùng 100% là sữa tươi. Phần kem làm từ trứng, sữa được gọi là custard cream.
Với cách làm custard cream mà mình sẽ chia sẻ ở tiếp theo đây, bạn có 2 lựa chọn.
Cách 1: đơn giản hơn. Cho tất cả nguyên liệu vào nồi nấu chín, bao gồm cả whipping cream.
Cách 2: phức tạp hơn, tuy nhiên bù lại thì kem sẽ mềm nhẹ hơn. Nếu làm theo cách này thì phần kem này được gọi tên là Diplomate Cream nhé. Đó là cho các nguyên liệu vào nồi trừ whipping cream. Vì bạn cần đánh bông whipping cream riêng, giữ lạnh, sau đó mới trộn vào phần kem đã được nấu (phần này hay được gọi là pastry cream), và tất nhiên phần pastry cream này bạn buộc phải để nguội hẳn thì mới trộn được whipping cream đã đánh bông vào nhé. Rõ ràng cách làm này mất thời gian hơn, dễ hỏng hơn (vì nhiều bạn hay đánh whipping cream quá tay dẫn tới kem bị tách nước -> lợn cợn luôn). Nhưng bù lại bạn sẽ có 1 texture của cream khác hẳn, nhẹ nhàng hơn, ăn cảm giác dễ tan trong miệng hơn, rất xứng đáng với thời gian công sức của bạn.
Tuy nhiên với mình thì thời gian thường eo hẹp lắm nên mình làm theo cách 1 luôn. Khi nấu cream, các bạn chỉ cần lưu ý quấy các nguyên liệu trước cho thật đều, bột và trứng không để bị vón cục, và khi đặt lên bếp thì để lửa nhỏ vừa phải thôi, không nên vội vàng để lửa to ngay từ đầu thì cream sẽ chín không được mịn, dễ đóng cục ở đáy và rìa nồi. Quấy liên tục trong lúc nấu để cream được mịn.
Mình làm cream trước để sau đó cho cream nguội và để vào tủ lạnh. Sau đó mới quay ra làm đế tart. Đế tart nướng xong, để nguội, cho cream vào đến khoảng 1 nửa hoặc 2/3 chiều sâu của đế tart. Cuối cùng là xếp hoa quả tươi. Bạn nên chọn loại hoa quả có vị chua chua ngọt ngọt để cân bằng lại với vị ngọt và béo của phần đế tart và kem. Những loại hoa quả hay được chọn là các loại berries – dâu, như là dâu tây, blueberry, blackberry, raspberry; nho, kiwi, xoài, vv… Lần này tart của mình chủ đạo là dâu tây. Mình điểm thêm một vài cái nho khô và hạnh nhân lát cho món tart thêm hấp dẫn.
Mình chia sẻ công thức làm như sau nhé.
NGUYÊN LIỆU:
1. Phần kem:
250ml sữa tươi
70g đường trắng
3 lòng đỏ trứng
25g bột ngô
150ml whipping cream
40g bơ nhạt
1 tsp vanilla extract
2. Phần đế tart:
200g bơ nhạt, để mềm
60g đường trắng
1/2 tsp muối
300g bột mì cake flour
1/2 tsp vanilla extract
CÁCH LÀM:
1. Phần kem:
Cho sữa tươi, đường, lòng đỏ, bột ngô, whipping cream vào nồi nhỏ (đáy dày), quấy đều cho bột ngô và lòng đỏ tan hoàn toàn. (nếu bạn thấy hỗn hợp có vẻ lợn cợn do nguyên nhân nào đó thì nên đổ hỗn hợp qua một cái rây lưới sít để “lọc”).
Lúc này đặt lên bếp, nấu lửa nhỏ vừa phải, quấy đều tới khi hỗn hợp chín, đặc lại và sôi lục bục nhẹ. Lấy ra khỏi bếp, cho bơ và vanilla vào, quấy đều tới khi bơ tan.
Để kem nguội hẳn. Có thể giữ trong tủ lạnh nếu chưa dùng đến ngay.
2. Phần đế tart:
Cho bơ, muối và đường vào tô, dùng máy đánh tốc độ cao cho bơ và đường hòa quện, bơ nhạt màu.
Cho trứng và vanilla vào đánh nhuyễn, quện đều.
Cho bột vào, dùng tay trộn cho hỗn hợp vừa quện. Đừng nhào bột kĩ và lâu quá sẽ khiến bột bị dai, mất đi độ xốp, giòn của đế. Cán bột giữa 2 lớp cling film (nylon thực phẩm) đến khi bột dày còn khoảng 3-5mm.
Cho bột lên đế tart. Dùng dĩa để châm lỗ lên trên đế bánh tart. Việc này giúp cho khí thoát ra ngoài khi nướng đế, giúp đế không bị phồng lên. Cẩn thận hơn nữa người ta còn cho thêm hạt (đậu, đỗ, lạc) vào đế để nướng, đế chắc chắn sẽ không bị phồng nhưng mặt bên trong đế sẽ không được vàng giòn.
Lưu ý: dùng đế tart đế rời, màu đen thì sẽ giúp cho đếmau chín, nâu và giòn hơn. Dùng đế tart màu sáng thì thời gian nướng cần lâu hơn. Khi dùng đế màu sáng, nên thay lớp đế đi kèm với khuôn bằng cách dùng giấy nhôm – aluminium foil (bạn gấp 1 miếng giấy nhôm tròn đặt vào trong lòng, thay vì dùng cái đế rời của khuôn), thì sau khi nướng đế bánh cũng được giòn và vàng nâu cả bên dưới đáy.
3. Hoàn thiện:
Cho kem vào đế tart đến 2/3 độ sâu của đế.
Dùng hoa quả tươi xếp lên trên lớp kem.
Nếu bạn muốn lớp hoa quả được bóng (mình thì không khoái lắm), bạn có thể dùng mứt trong hoặc corn syrup để quét lên bề mặt hoa quả một lớp phủ mỏng. Việc này phù hợp khi bánh bạn cần để lâu, lớp syrup sẽ giúp cho hoa quả không bị khô, xỉn màu hoặc “teo” lại.
Nếu bạn không ăn hết bánh ngay mà có thể làm để ăn trong vài ngày, để cho đế bánh vẫn được giòn lâu, bạn hãy làm chảy 1 ít socola trắng, dùng socola này quét lên đế và thành bánh tart 1 lớp mỏng, lớp socola này sẽ ngăn nước từ kem thấm vào đế bánh.
Một lần làm bạn có thể làm nhiều đế bánh tart, nướng xong để nguội thì bọc lại cẩn thận cất vào tủ đông, mỗi khi muốn ăn bánh tart thì không cần phải nướng đế nữa ? Nhưng bạn cần để nguyên tart trong đế chứ ko lấy ra nhé, vì đế sau khi nướng xong rất giòn (như bánh quy).
(Nguồn: kokotaru.com)
